poniedziałek, 18 kwietnia 2016

W kuchni jak na wojnie

Z gotowaniem różnie u mnie bywa, niemniej jeść i czytać o jedzeniu bardzo lubię. Lubię też wiedzieć, skąd pochodzą niektóre warzywa i owoce, komu zawdzięczamy wynalazki kuchenne i jak radzono sobie z głodem w trudnych warunkach. Tego rodzaju opowieści znalazłam w książce Marii Barbasiewicz, która przyjrzała się europejskiej sztuce kulinarnej z okresu od rewolucji francuskiej do połowy XX w. Przedział czasowy wybrany nieprzypadkowo – ówczesne wydarzenia historyczne, przemiany społeczno-obyczajowe oraz rozwój techniki miały kolosalny wpływ na kuchnię.


Co ważne, autorka W kuchni jak na wojnie śledzi zmieniające się zwyczaje żywieniowe w różnych krajach i w różnych warstwach społecznych. Bada więc jadłospisy arystokracji i chłopstwa, opisuje pikniki i bankiety, ale też pokazuje, jak karmiono w wojsku, szpitalach i przytułkach. Okazuje się, że karmiono – również na ziemiach polskich – tanią i sycącą zupą rumfordzką wymyśloną pod koniec XVIII w. przez Benjamina Rumforda:
Gotowano ją na wywarze z kości, dodając kolejno fasolę (1 część), groch (1 część), a po rozgotowaniu ziaren także - ziemniaki, kaszę jęczmienną lub ryż oraz warzywa (4 części), czasem podprawiono ją kwaśnym piwem. Zupa rumfordzka uratowała od głodu wiele istnień ludzkich. Na marginesie dodajmy, że w czasach Rumforda biedacy z uporem protestowali przeciw dodawaniu ziemniaków, które uważali za niedobre i szkodliwe, więc „przemycano je" rozgotowane i rozgniecione. W Europie Środkowej i Wschodniej kartofle powszechnie przyjęły się dopiero kilkadziesiąt lat później. [s.38-39]
Niezmiernie ciekawy jest rozdział o wybitnych szefach kuchni oraz okolicznościach powstania znanych do dzisiaj przysmaków, takich jak pizza Margherita, zrazy po nelsońsku, kurczak marengo czy tort Pawłowej. Przy okazji opowieści o wędrówkach potraw oraz zmianach w ich składzie (patrz: baba) okaże się na przykład, że idea fusion cuisine nie jest wymysłem ostatniego dziesięciolecia, ale towarzyszy człowiekowi od tysiącleci.

Barbasiewicz przybliża także bardziej praktyczne aspekty sztuki gotowania. Pisze o początkach konserwowania żywności i przetwórstwa spożywczego, o zmianach w wyglądzie i wyposażeniu kuchni oraz o pierwszych książkach kucharskich oraz poradnikach dla pań domu. Cytaty z tych ostatnich bywają równie pouczające co zabawne, czego dowodem niech będzie fragment Dworu polskiego Karoliny Nakwaskiej z 1843 r.:
W całym ciągu dzieła mego widzisz, iż zawsze wzmiankuję o kucharce, a nie o kucharzu, bobym też serdecznie pragnęła, aby zwyczaj mienia kobiet do kuchni upowszechnił się u nas. – Niech będą kuchmistrze po dworach wielkich panów, - których już u nas mało, bo się majątki tak podrobiły, że co przystawało dla możnego dziada, jest już zgubą dla zubożałego potomka; - w domach zaś wiejskich, miernego mienia niech będą kucharki. - Te są nierówniej skrzętniejsze, pracowitsze, porządniejsze, mniej nałogowi pijaństwa podpadające, nie tyle kosztowne, - słowem najprzydatniejsze do rodzaju usługi, jakiej potrzebujesz. Każdy też przyzna, iż nie ma nic obrzydliwszego, gorzej strawę po dworach przyrządzającego, jak owi jednodukatowi kucharze, - słusznie parzygnatami zwani! [s. 158-159]
W kuchni jak na wojnie składa się wyłącznie z podobnych ciekawostek, a na zakończenie otrzymujemy dodatkowo zestawienie dzieł sztuki inspirowanych kuchnią – od martwych natur Flamandczyków po filmy fabularne (Wielkie żarcie, Vatel) i prace Dana Cretu. Wisienką na torcie tych wszystkich smakowitości jest garść przepisów oraz fantastyczne ilustracje (o niebo lepsze od tej z okładki). Myślę, że książka przypadnie do gustu nie tylko zwolennikom dobrej kuchni.

_______________________________________________________________
Maria Barbasiewicz W kuchni jak na wojnie, Wyd. PWN, Warszawa 2015



44 komentarze:

  1. Nie lubię gotować. Jakoś nie mam cierpliwości do tego, aby tkwić w kuchni kilka godzin i to w dodatku bez gwarancji sukcesu. Natomiast jeść lubię i ciągle staram się odkrywać nowe smaki.

    Jakiś czas temu pojawiła się już pozycja, która mnie zaciekawiła - "Okupacja od kuchni", ale przy tej, polecanej przez Ciebie pozycji to chyba tylko przystawka.

    Z drugiej strony wydawało mi się, że będzie to książka obszerna, a ma jedynie 264 strony. Nie wiem, czy nie wyjdę jednak głodna z tego spotkania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Skomplikowane dania nie są i moim hobby, wolę gotować rzeczy proste i szybkie. Jeść w sumie też.
      "Okupacji od kuchni" nie czytałam, moje zapędy ostudziły opinie w sieci. Barbasiewicz natomiast polecam. Co do ewentualnego niedosytu - autorka zamieściła solidną bibliografię, więc inspiracje na przyszłość się znajdą.;) Poza tym trudno chyba czytać "W kuchni..." ciurkiem, przyjemnie jest ją sobie dawkować.

      Usuń
    2. Oh, i tego się właśnie obawiałam - bibliografii :)

      Z chęcią zatem sięgnę po Barbasiewicz. A do "Okupacji od kuchni" nie zniechęciły mnie opinie w sieci pewnie tylko dlatego, że tamten okres od dawien dawna mnie fascynuje.

      Usuń
    3. Bibliografia starczy na lata.;)

      Usuń
  2. brzmi pysznie! i ja chyba wolę, że nie jest to książka grubaśna; dwieście kilkadziesiąt stron wydaje się w sam raz - w końcu mam jakieś limity przyswajania informacji, a i najlepszym obiadem można się przejeść ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I jest pysznie. Dla mnie 260 stron to ideał w ogóle, bez względu na gatunek literacki.;) A tę książkę można czytać na wyrywki i chyba nigdy się nie znudzi.

      Usuń
  3. Czyżbyś miała fazę na zbiory ciekawostek? To ja polecam Kuchnię na ciężkie czasy Szczygielskiego, a sam wciąż mam w planach Koweckiej W salonie i w kuchni oraz Michałowskiej Przez kuchnię i od frontu :)
    PS. Rumford to przełom XVIII i XIX wieku, wtedy faktycznie ziemniaki były podejrzane. Potem już się nikt ich nie brzydził :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie książki są dobre jako przerywnik od bardziej wymagających rzeczy, o fazie jeszcze chyba nie można mówić. Doskonale sprawdzają się też przed snem.;)
      Wciąż mam obawy co do Szczygielskiego, a Michałowską udało mi się za grosze nawet zdobyć.
      Mój błąd - Rumforda postarzyłam o jakieś 100 lat.;( Dzięki za czujność.

      Usuń
    2. Szczygielski to raczej przepisy, komentarza niedużo.
      Gdzie ja ostatnio czytałem o ziemianinie, który podstępem zachęcał chłopów do uprawy i jedzenia ziemniaków?

      Usuń
    3. Ponieważ polecasz Szczygielskiego już kolejny raz, rozejrzę się za nim w bibliotekach.;)
      Widzę, że w maju pojawi się wznowienie Koweckiej, na dodatek w przyjemnej oprawie. Do rozważenia.;)
      Ciekawie byłoby poczytać właśnie o uprzedzeniach wobec różnych wiktuałów, rzadko się o tym mówi.

      Usuń
    4. Wiadomo, że najchętniej jemy to, co znamy :) Przypominają mi się sarkania dworaków na włoszczyznę przywiezioną przez Bonę. A teraz bez kalafiora nie ma letniego obiadu :)
      Widziałem Kowecką w zapowiedziach, ciekawe, czy chociaż trochę poprawiona jest.

      Usuń
    5. Dworzanom się nie dziwię pewnie przyzwyczaili się do mięs, a tu nagle ktoś im proponuje zielsko.;)
      A co o kawie w kazaniach prawiono? Że napój szatana i takie tam.;)
      Co w Koweckiej było do poprawienia?

      Usuń
    6. Co mi przypomina, że jeszcze nie piłem kawy :)
      W Koweckiej raczej nic do poprawienia, ale może po ćwierćwieczu autorka chciała coś uzupełnić, w końcu nauka się rozwija.

      Usuń
    7. A mnie, że może "Kawa" Jezernika będzie wreszcie dostępna w jakiejś promocyjnej cenie.;)
      No tak, po 25 latach przydałyby się nowe dane.

      Usuń
    8. Ja kiedyś przyniosłem z pudła z bibliotecznymi gratisami zbiór artykułów o kobietach i gospodarstwie domowym w XIX wieku. Jest spory tekst o Ćwierciakiewiczównie, ale tylko pobieżnie go przejrzałem, w każdym razie wydał się interesujący.

      Usuń
    9. Takie gratisy to ja lubię.;)
      Coś mi się zdaje, że w weekend dla przyjemności zrobię sobie rundkę po antykwariatach.

      Usuń
    10. Ech, zazdroszczę. Mnie to już tylko internetowe zostały, a to jednak nie to samo.

      Usuń
    11. To prawda - przebieranie w starociach daje dużą frajdę, zwłaszcza jeśli się nie szuka czegoś konkretnego.;)

      Usuń
    12. Właśnie to lubię najbardziej, szperanie bez limitu czasu. I gotówkowego.

      Usuń
    13. Otóż to. Dlatego b. lubię antykwariat na Solcu.;)

      Usuń
    14. Na Solec nigdy nie dotarłem :)

      Usuń
    15. Ciasno i większość książek ułożona jest w stosach, ale za to ceny b. korzystne. Plus mili właściciele.:)

      Usuń
    16. Tak było kiedyś pod Halą Mirowską :)

      Usuń
    17. Tam z kolei ja nigdy nie dotarłam.;(

      Usuń
    18. Bywałem tam na pierwszych latach studiów, mam stamtąd całą Anię, Samochodzika i takie tam różne :)

      Usuń
    19. Wciąż czytane, chociaż już przez nowe pokolenie.

      Usuń
    20. Tym bardziej miło. Niestety nie wszystkie dzieci lubią stare wydania.;(

      Usuń
    21. To się trochę zmienia z wiekiem, pięciolatka starych nie uznaje, dziesięciolatka już przeczyta bez wstrętu.

      Usuń
    22. Zmienia. Zapomniałam, że u nas z ciekawością były i są przeglądane stare cienkie książeczki z lat 70. w stylu "Jak Wojtek został strażakiem". Co mnie nie dziwi, bo ilustracje mocno odbiegają od tych dzisiejszych.

      Usuń
    23. U nas Poczytaj mi mamo jest dość lubiane, może właśnie z powodu inności obrazków. I chyba dlatego, że kolorowe. Nawet najlepsze obrazki czarno-białe były odrzucane na wstępie.

      Usuń
    24. Poczytaj mi mamo też się u nas przyjęła. Rzeczywiście czarno-białe ilustracje nie wzbudzały zainteresowania, ale tych było mało.

      Usuń
  4. A mnie to uświadamia, że właśnie muszę iść przygotować coś na jutro do jedzenia, od czasu, kiedy zaczęłam stosować zdrową kuchnię- przygotowanie jedzenie zajmuje o wiele więcej czasu. Dziś to ja nie wyobrażam sobie posiłku bez "zielonego" :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba przyznać, że nasze nawyki żywieniowe bardzo się zmieniły i Bona pewnie byłaby mile zaskoczona.;) W końcu wiele warzyw i przypraw zadomowiło się u nas dopiero po 1989 r.

      Usuń
  5. Ha, ja osobiście całkiem lubię gotować, chociaż ostatnimi czasy czynię to dosyć rzadko. Sama historia potraw, sposobu jej przetwarzania czy konserwacji wydaje się bardzo interesująca, chociaż na pierwszy rzut oka pomysł książki o żywności nie sprawia wrażenie ani zbytnio rewolucyjnego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rewolucyjny na pewno nie jest, ale efekt bardzo przyjemny i pouczający.;)

      Usuń
  6. Kurczę, tyle mnie nie było na blogach ostatnio, a takie książki smaczne się tu opisuje :>. Zdecydowanie mnie zachęciłaś. Choć przyznam, że ja tam nie wiem, co to jest ten znany zraz nelsoński...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podaję za ugotuj.to:

      Zrazy po nelsońsku - składniki:

      Po 50 dag polędwicy wołowej i ziemniaków
      2 cebule
      4 suszone borowiki lub 10 dag pieczarek
      5 łyżek sklarowanego masła
      szklanka bulionu
      kieliszek madery
      1/2 łyżeczki mąki
      pieprz i sól

      Zrazy po nelsońsku - sposób przygotowania: Admirał Horacy Nelson (1758-1805) opracowując plany wojenne, nic nie jadł. Zatroskany kucharz okrętowy przygotował apetyczną potrawę, by zaintrygować admirała. Ten spróbował i... został jej miłośnikiem. Umyte i osuszone mięso pokroić w cienkie plastry, rozklepać, oprószyć pieprzem, zrumienić z obu stron na 1/2 rozgrzanego na patelni masła, przełożyć do rondla. Cebulę obrać, pokroić w plastry, zeszklić na pozostałym na patelni tłuszczu lub tylko przelać wrzątkiem. Grzyby umyć, namoczyć w małej ilości wody, a potem w niej ugotować, osączyć (wywar zachować) i pokroić w paseczki. Ziemniaki obrać, gotować 15 min w osolonej wodzie, odcedzić, wystudzić, pokroić w plastry. W płaskim rondlu rozpuścić resztę masła i układać warstwami: zrazy, cebulę, grzyby i ziemniaki. Wlać gorący bulion i mąkę wymieszaną z zimnym wywarem z grzybów, dusić 10-15 min. Pod koniec duszenia wlać maderę. Jeśli trzeba, jeszcze doprawić danie solą, pieprzem i szybko podać.

      Mogą być b. dobre.;)

      Usuń
  7. Piękna książka....ja gotuję w zasadzie, bo muszę i robię to zawsze po swojemu, ale kocham książki kulinarne a i taka też bym polubiła.
    Zupa Rumforda bardzo ciekawa...taka jednogarnkowa a bardzo pożywana i na dodatek z piwem.
    Ciekawa jestem jakby to smakowało.....
    U nas w restauracjach to chyba jednak kucharze wiodą prym.....kucharki to i owszem bywały, ale w czasach socjalizmu w różnej maści garkuchniach.....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, książka jest piękna.;) Zupa rumfordzka będzie chyba idealna na chłodniejsze dni, przynajmniej tak mi się kojarzą dania z fasolą.;)
      Masz rację, u nas panowie dzierżą chochlę w restauracjach, to swoją drogą ciekawe zjawisko.

      Usuń
    2. Być może to królowanie panów w kuchniach restauracji ma związek z wytrzymałością psychofizyczną, bo to trud jednak ogromny a poza tym względy natury socjalnej mają tu również swoją wagę.

      Usuń
    3. A podobno to kobiety są bardziej oporne na stres.;) Podejrzewam, że panom na pewno łatwiej zdobyć autorytet w takim miejscu.

      Usuń
    4. Z tym autorytetem bym się też zgodziła....faceci mają "mocniejszą rękę" i są jednak bardziej stanowczy.

      Usuń