środa, 16 sierpnia 2017

Na obiedzie w Moskwie z Anyą von Bremzen

Autorka Szarlotki Lenina w 1987 r. po raz pierwszy od czasu emigracji przyjechała do ZSRR. Opisuje obiad, na który zaprosił ją ojciec:
    Wypakowałyśmy już prezenty - dla Taty Prousta, dla Leny klejnoty z amerykańskiego sezamu „wszystko za 99 centów", do tego absurdalnie droga butelka smirnoffa ze sklepu dewizowego, w którym nie kłębiły się rozjuszone tłumy.
    Na nasz pozerski, bezduszny trunek mój bezzębny ojciec zareagował godnym podziwu napitkiem domowego wyrobu. Bursztynowa nalewka orzechowa z samogonu destylowanego w starym maminym szybkowarze nie przypominała żadnej tam proletariackiej berbeluchy, lecz wykwintną, tajemniczą whisky. W innej karafce połyskiwał spirt o zadziwiająco różowej barwie. Była to nalewka ze słodzonej borówki brusznicy, zwana (jak się dowiedziałam) niesmiejanowką („nieśmiejówką"), od Aleksandra Niesmiejanowa, czołowego chemika rosyjskiego, ponieważ to w jego ośrodku naukowym jego bystrzy współpracownicy opracowali tę recepturę. Jakimś cudem borówki łagodziły ostrość etanolu o mocy 50% i w moim żołądku mikstura rozkwitała bez końca niczym bezcenny pączek zimowego goździka.
- Kanapki - czy nie takie lubiłaś? - gruchał Tata, podając mamie na jej diwanie wyborny tost z tartym serem.
- Serek „Drużba", kolendra i co? Adżika (pikantna gruzińska pasta z chili)? – komentowała niewzruszona.
- Adżikę zrobiłem sam - zauważył Tata pokornie, nieomal uniżenie, podstawiając jej kolejny talerz, jakieś coś ze śledzi i jajek.
    Kolejnym fajerwerkiem był barszcz.
    W niczym nie przypominał on tradycyjnej maminej jarzynowej wersji naprędce, minitriumfu wyczarowywanego z wymizerowanych warzyw korzeniowych i puszki koncentratu pomidorowego. Mama była kucharzem kapryśnym, impulsywnym, marzycielskim. Próżniaczy Tata okazał się metodycznym, zdeterminowanym mistrzem sztuki kulinarnej. Uparł się, żeby do swojego barszczu mozolnie wyciskać sok ze świeżych marchewek i buraków. Zalał nim porządną, dorodną wołowinę, która marynowała się tak przez cały dzień, w ostatniej chwili całość zwieńczyła zaskakująca niespodzianka z miażdżonego czosnku i szkwarek, chrupiących, słonych, wieprzowych.
    Tatowe satsiwi, kurczak w kremowym gruzińskim sosie orzechowym również odjęło mi mowę. Pomyślałam sobie, jak niemożliwym wyczynem było zdobycie w Moskwie przyzwoitego kurczaka. Jak astronomiczna była cena orzechów włoskich na Centralnym Rynku niedaleko cyrku, jak niewdzięczną robotą jest ich obieranie i mielenie, jak wiele żółtek jaj tak obficie wzbogaciło sos. Z każdym kolejnym kęsem byłam pod coraz większym wrażeniem [...].
Anya von Bremzen Szarlotka Lenina i inne sekrety kuchni radzieckiej, Kraków 2016, s. 222-223
Kurczak saciwi (źródło zdjęcia)

Najciekawszą pozycją w tym obiedzie wydał mi się kurczak satsivi czyli w spolszczonej wersji saciwi. Poniższy przepis na wykonanie tego dania pochodzi z książki Kuchnia gruzińska Grażyny Strumiłło-Miłosz (w Szarlotce Lenina akurat tego przepisu nie było):

Kurczak saciwi

Przygotowanie: ok. 50 min.
Pieczenie: ok. 1 godz.

Składniki: 1 duży kurczak, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3 żółtka, 1 cebula, oliwa, 4 łyżki octu winnego, 1/2 (lub więcej) ostrej papryczki, szczypta mielonych goździków, cynamonu, szafranu, 4 ząbki czosnku (lub więcej), natka pietruszki, sól, pieprz

Sposób wykonania: Kurczaka gotować w osolonej wodzie ok. 10 min, następnie wyjąć, posmarować oliwą  i upiec w piekarniku na rumiano. Orzechy, czosnek i ostrą papryczkę zmielić w maszynce (lub utłuc), dodać posiekaną natkę pietruszki, cynamon, goździki, szafran, rozprowadzić szklanką rosołu i octem, doprawić solą, pieprzem i postawić na 10 min na wolnym ogniu. Następnie dodać roztrzepane żółtka (bez przerwy mieszając), zdjąć sos z ognia. Kurczaka podzielić na porcje, wyłożyć na półmisek, zalać gorącym sosem i odstawić do ostygnięcia, podawać na zimno. Danie można udekorować natką pietruszki i ziarnami granatu.

czwartek, 10 sierpnia 2017

Zatrute magdalenki

Anya von Bremzen w roku 1974 wyemigrowała z mamą ze Związku Radzieckiego do Stanów Zjednoczonych. Miała 10 lat, niezbyt dobrze adaptowała się do nowych warunków i była kompletnie rozczarowana mdłą amerykańską kuchnią, o której fantazjowała przed wyjazdem z Moskwy. Tęskniła za kołbasą, serkami „Drużba” i ciasteczkami z fabryki „Bolszewik”, a ponieważ były wytworami znienawidzonego państwa partyjnego, nazwała je „zatrutymi magdalenkami”.


Te zatrute magdalenki dały po latach początek Szarlotce Lenina, książce opowiadającej o ZSRR oraz rodzinie autorki przez pryzmat jedzenia. Pomysł genialny, jego realizacja znakomita: von Bremzen pisze z polotem i w miarę możliwości z humorem. Każdy rozdział odpowiada innej dekadzie XX w., dla każdej – z wyjątkiem piątej, głodowej – wybrano charakterystyczną potrawę, od dekadenckiego kulebiaka i odeskiej gefilte fisz przez gruzińskie chanachi i kukurydziany chleb Chruszczowa aż po sałatkę „Olivier” i bliny. Szczegółowe przepisy wykonania dań zamieszczone są na końcu książki.

W książce von Bremzen znajdziemy mnóstwo dowcipów, anegdot i historyjek np. o całkowicie zbędnej siatce na zakupy (awaśka) noszonej wszak w kieszeni z nadzieją na dostawę towarów deficytowych do sklepu, o kawiorze wpychanym przedszkolakom do ust (za Rodinu, za Partię!), o cenzurowaniu radzieckiej biblii kulinarnej z kosmopolitycznych naleciałości, o zaletach słoika po majonezie oraz o zamykaniu garnków na kłódkę we wspólnych kuchniach w blokach komunalnych. Dzisiaj te opowieści brzmią dość zabawnie, ale Rosjanom zapewne nie było do śmiechu.

Szarlotka Lenina ma nieco gorzkawy posmak (inna zresztą być nie mogła), niemniej jest daniem wyśmienitym: lekka, esencjonalna, z osobistą nutą. Bardzo mnie ciekawi, jaki byłby jej polski odpowiednik.

_______________________________________________________________
Anya von Bremzen Szarlotka Lenina i inne sekrety kuchni radzieckiej
przeł. Aleksandra Czwojdrak
Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 2016

piątek, 4 sierpnia 2017

Z piekła do raju

Założycielka wydawnictwa Dorota Blomberg, architekt Aleksander Włodarski, profesor kryminologii Jerzy Sarnecki, dokumentalistka Joanna Helander, dziennikarz Maciej Zaremba Bielawski i ortopeda Karol Żyto to tylko kilkoro bohaterów Wygnanych do raju. Krystyna Naszkowska rozmawiała z osobami, które po wydarzeniach Marca’68 wyjechały do Szwecji i tam osiadły.


O raju, jak sugeruje tytuł książki, trudno mówić. Starsze pokolenia zazwyczaj nie mogły na obczyźnie się odnaleźć, także rozmówcy Naszkowskiej wspominają o osamotnieniu, różnicach kulturowych i uprzedzeniach Szwedów. Z racji młodego wówczas wieku mieli jednak łatwiejszy start: szybciej się uczyli, swobodniej korzystali ze wsparcia i szans, jakie oferowała nowoczesna i liberalna Szwecja. Dzięki ciężkiej pracy i wytrwałości zostali po latach cenionymi fachowcami, co jest budujące.

Ciekawym wątkiem rozmów jest stosunek do Polski – tak różny, jak różne były okoliczności wyjazdu po antysemickiej nagonce. Przykro i z niedowierzaniem czyta się o szykanach, z jakimi spotykały się zmuszone do emigracji rodziny, ale tym lepiej rozumie się gorycz i żal niektórych z bohaterów książki. Tak jak w przypadku Emilii Białostockiej-Degenius, dziś psychiatry, która wyjeżdżała z kraju samotnie jako nastolatka – rodzice zmarli podczas wiadomych wydarzeń, w konsekwencji przepadło mieszkanie. W przeciwieństwie do innych emigrantów pani Emilia nie tęskni za Polską.

Każda z opowiedzianych historii zasługuje na osobną książkę, bo wszystkie życiorysy bez wyjątku są ciekawe. Dla odmiany chętnie poczytałabym o tych, którzy nie mieli tyle szczęścia co rozmówcy Naszkowskiej i żyli lub żyją w Szwecji zupełnie przeciętnie, a może nawet z kłopotami. Sukces jest tylko jedną stroną medalu, ta druga może być bardziej miarodajna.

______________________________________________________________________
Krystyna Naszkowska, Wygnani do raju. Szwedzki azyl, Agora, Warszawa 2017