poniedziałek, 9 grudnia 2013

Wypieki świąteczne wg Olgi Tokarczuk

[...] Potem zaczęły się wypieki. Najpierw pieczono pierniki według polskich przepisów pani domu. Greta wyciągała blaszane foremki i pozwalała małej Linie wycinać serduszka, pieski i ptaszki. Pani Eltzner sama ozdabiała kolorowym lukrem piernikowe anioły, które miały potem zawisnąć na choince. Po piernikach szły ciastka posypane cukrem i zamykane do czasu świąt w blaszanych pudełkach, a także kruche makaroniki, migdałowe i orzechowe, i maleńkie babeczki do wypełniania kremem. Wreszcie nadchodził czas na ciasta i wtedy kulinarne mistrzostwo pani Eltzner osiągało niebywałe wyżyny. Były więc biszkopty ubijane nad parą z ogromnej liczby jajek, strudle i bezowe podkłady do tortów. Na końcu pani domu piekła ptysie, które w czasie świąt napełniało się bitą śmietaną. Resztę zostawiano na potem: wszystkie te kremy, polewy, galaretki. Na potem zostawiano też ulubione ciasto pana Eltznera, które nazywało się „użądlenie pszczoły”. [...]

Olga Tokarczuk „E.E.”, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1995, s. 77



Użądlenie pszczoły było dla mnie nowością, ale wygląda na to, że m.in. na Dolnym Śląsku jest to dość znane ciasto. Nic dziwnego, bo receptura pochodzi z Niemiec. Pierniki są zapewne mniej kaloryczne, ale co szkodzi poczytać i wyobrazić sobie smak tego wypieku.;)

Użądlenie pszczoły

Ciasto:
4 jajka
15 dag cukru
12,5 dag mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
posiekane migdały
gruby cukier, może być brązowy

Krem:
0,5 l mleka
1 budyń waniliowy
300 g masła
200 g cukru pudru
1 łyżka cukru wanilinowego
1 całe jajko
2 żółtka

Ciasto: Jajka wbijamy do miski, dodajemy cukier i ucieramy mikserem na puszystą masę, do masy dodajemy przesianą mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia, mieszamy. Ciasto wylewamy do tortownicy o śr. 24 cm, wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Ciasto posypujemy migdałami i cukrem, wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 170 stopni i pieczemy 35 minut. Studzimy.

Krem: W niepełnej szklance mleka mieszamy budyń, cukier, jajko i żółtka, natomiast pozostałe mleko gotujemy. Gdy zawrze wlewamy je do masy jajecznej (nie odwrotnie gdyż masa może się zwarzyć) i wstawiamy na moment na niewielki ogień aż masa zgęstnieje. Masę należy stale mieszać i uważać uważać, by się nie zagotowała. Gdy zgęstnieje, studzimy ją w kąpieli wodnej.

Masło miksujemy aż zbieleje dodajemy cukier, mieszamy, dodajemy budyń i ucieramy aż składniki się połączą. Gotowym kremem przekładamy ciasto, odstawiamy aż dobrze stężeje.

59 komentarzy:

  1. No i jak zwykle wpis w porze, gdy po śniadaniu nie ma śladu, po drugim śniadaniu takoż, a obiad dopiero po powrocie z szychty w kopalni :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdę powiedziawszy, na zamieszczanie przepisów słodkich wypieków chyba każda pora jest niewłaściwa.;( Ale rozumiem Twój ból. Mnie jest łatwiej, bo właśnie podjadam rurki waflowe.;)

      Usuń
    2. Jeszcze mnie dobij rurką:P Mam tylko mandarynkę, maleńką, i herbatkę z dzikiej róży (kwaśną). Może zasugeruję, żebyś jakoś z wyprzedzeniem dawała znać, że będzie przepis na ciasto? Wtedy każdy by się zaopatrzył w coś słodkiego, żeby mu przykro nie było :) A to użądlenie zapowiada się pysznie.

      Usuń
    3. Ale rurka jest pusta w środku.;( Herbatka z róży jak znalazł, po kwaśnym łaknienie jest mniejsze. Zaraz sobie zafunduję coś w ten deseń.;)
      Użądlenie tak naprawdę jest tortem, ale zapowiada się rzeczywiście pysznie. Kremy mogę jeść łyżkami.;)
      Wczesny system ostrzegania kulinarnego będzie raczej trudny do wprowadzenia.;(

      Usuń
    4. Czyli tak naprawdę jadasz dziurki, tyle że otoczone kawałkiem wafla :) Krem mi wygląda na karpatkowy, też mogę łyżkami. Niestety, kto teraz robi domowe kremy?
      W przeddzień kulinarnego posta możesz np. wywiesić czarną flagę albo wystrzelić czerwoną racę :D

      Usuń
    5. Postaram się o jakiś dyskretny banerek z chochlą albo coś w tym rodzaju.;)
      Tak, dzisiaj rurka jest postna, bo nie z cukierni tylko ze sklepu.;( Masz rację, trudno dzisiaj trafić na dobry krem, choć zdarzają się wyborne kremy śmietanowe w tortach.

      Usuń
    6. Banerek byłby akurat :) W epoce liczenia kalorii kremy nie mają szans, u nas w urodzinowych tortach bywają wręcz kremy jogurtowe. Też niezłe.

      Usuń
    7. Grunt, żeby nie były z margaryny - tępię to paskudztwo. A jogurtowe są dobre, zgadzam się. U nas w cukierni są urocze ciastka jogurtowe z el. muzycznymi - mmmm, pycha.;)

      Usuń
    8. Zakładam, że nie są margarynowe, torty wypiekane są w rodzinie :)

      Usuń
    9. U mnie nie wszystkich zawsze stać na masło, zdarzają się zatem margarynowe.;(

      Usuń
    10. Torty bywają dwa razy do roku, na urodziny dzieci, więc możemy się szarpnąć na masło. Chociaż coraz częściej wchodzi bita śmietana zamiast kremu.

      Usuń
    11. U nas też bita śmietana okazuje się ostatnią deską ratunku.;) Kremy tak lubimy, że ciasto jest właściwie tylko skromnym dodatkiem.;(

      Usuń
  2. ufff, szczęśliwie zapas piernika w szufladzie biurka jest, więc mogę takie rzeczy czytać prawie bez bólu ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie też jest, ale tylko taki suchy, omszały, bez żadnej polewy.;(

      Usuń
    2. mój piernik też bez polewy, ale za to bakalii nie pożałowano ;)

      Usuń
    3. Mój goły, samo ciasto, gliniaste.;( Że też w ogóle są amatorzy takich wypieków.

      Usuń
  3. Może i jest znane na Dolnym Śląsku, ale ja się o nim dowiedziałam dopiero z programu kulinarnego. To ze zdjęcia wygląda niebywale smakowicie, uwielbiam krem budyniowy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy mowa o programie Ewy W.? Bo też podobno robiła to ciasto na ekranie.;)
      Krem budyniowy również uwielbiam, w każdej postaci. Z dodatkami i bez.;)

      Usuń
    2. Właśnie o nim :-). Jej ciasto wyglądało troszkę inaczej, nie jestem też pewna obecności jajek w kremie.
      Nie pierwsze to nasze wspólne upodobanie kulinarne, i pewnie nie ostatnie ;-).

      Usuń
    3. Przepisy na to ciasto są różne, widziałam też i taki bez jajek, za to z dużą ilością śmietany.;)
      O tak, to kolejne wspólne dla nas upodobanie kulinarne. Niezła rundka po knajpach by nam wyszła.;)

      Usuń
    4. Gdyby jeszcze ktoś zechciał nam tę rundkę zasponsorować ;-)))

      Usuń
    5. Może trzeba zacząć odkładać drobne grosze, na jeden etap uzbieramy.;)

      Usuń
  4. Wczoraj przez cale popołudnie czytałam przepisy z końca XIX wieku, w których np. wymagano 90 jajek do jednego ciasta, więc "użądlenie pszczoły" wydaje mi się niebywale leciutkie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zastanawiałam się nad tą ilością jaj przez dobrą chwilę. Czy to aby nie były przepisy na dania weselne?:) Swoją drogą u znajomych z Białegostoku tradycyjna wielkanocna baba (tzw. prawdziwa) wymaga 10 jaj, co wg mnie jest dużą ilością.

      Usuń
    2. Aniu, nawet zwykłe drożdżowe wymagało jakiejś monstrualnej ilości żółtek, Herbaczyński o tym pisał w książce o cukierniach :) My znamy wypieki wyłącznie w wersji bieda-kryzysowej:P Zresztą kiedyś np. używano też jakiejś monstrualnej ilości drożdży, teraz dużo mniej - nie wiem, czy dzisiejsze drożdże lepsze, czy gust się zmienił.

      Usuń
    3. OK, przepisy mogły wymagać monstrualnej ilości żółtek, ale też objętość ciasta, zwłaszcza po starannym ubiciu, mocno się zwiększała?;) Dzisiaj trudno byłoby 90 jaj/żółtek zmieścić w jednej formie na "miejską" babę.
      Dzisiaj na pewno nadużywa się sody i/lub proszku do pieczenia - często po kilku kęsach czuć w ustach specyficzny metaliczny smak.;(

      Usuń
    4. Proszek do pieczenia to zuo :)
      Nie pamiętam dokładnych proporcji, sprawdzę w domu, ale nawet na litr ciasta drożdżowego wchodziła potężna liczba jajek. Nie wiem, czy np. możliwość uzyskiwania stałej temperatury przy pieczeniu nie przyczyniła się do zmiany receptur.

      Usuń
    5. Bardzo możliwa, temperatura składników i pieczenia jest chyba kluczowa w przypadku ciast drożdżowych. Tu:
      http://wstarejkuchni.blox.pl/tagi_b/200650/Baba-Wielkanocna.html
      przepis na przedwojenną babę tiulową, proporcje znośne.

      Usuń
    6. 24 żółtka to jest znośna proporcja? Nawet po podzielenia przez dwa to jest gigantyczna liczba, jak sądzę.

      Usuń
    7. Raz w roku na święta można zaszaleć i wykonać wersję 12-żółtkową dla dużej rodziny.;) Pewnie dwie duże baby wyjdą, a może i jeszcze mała do koszyczka. To przecież nie są proporcje dla mieszczuchów posługujących się elektrycznym piecykiem.;)

      Usuń
    8. Raz do roku można, ale moim zdaniem z 1,5 szklanki mąki nie wychodzi baba-gigant:)

      Usuń
    9. Na te 1,5 szklanki mąki i 12 żółtek przypada 1,5 łyżki drożdży, może w tym tkwił kolejny sekret?

      Usuń
    10. Może, ale to, co widać na fotografii, dalej nie jest wielkie. Teraz to już muszę się skonsultować z Herbaczyńskim, bo mnie zaciekawiło.

      Usuń
    11. A najlepiej z zawodowym cukiernikiem.
      Ja zresztą z baby i tak najbardziej lubię kogel-mogel.;)

      Usuń
    12. Salmonella Ci nie straszna? A u nas i tak drożdżowe robione najprostszym systemem w maszynie od chleba:)

      Usuń
    13. Jajka mogę jeść na kopy w każdej postaci.;)
      I takie upraszczanie życia jak robienie ciasta w maszynie to ja rozumiem!;)

      Usuń
    14. Tak jest, wsypujesz, zamykasz, zapominasz :) I jeszcze dzwoni na zakończenie wypieku :P

      Usuń
    15. A Ty sobie czytasz albo blogujesz.;)

      Usuń
    16. Tak czy siak, znaczne udogodnienie.

      Usuń
    17. Nie umiem piec, jedyne co mi wychodzi to, ciasteczka francuskie z dżemem. Twoje kulinarno-literackie posty, czytam z przyjemnością.

      Usuń
    18. No proszę. Nasi przodkowie nie żałowali sobie jajek, a my teraz walczymy z cholesterolem, który najpewniej przekazali nam w genach ;-)

      Usuń
    19. Lecę z cytatem z Herbaczyńskiego:
      "Polecenie wydane pracownikowi, żeby wykonał jeden litr ciasta pączkowego lub jeden litr ciasta babkowego znaczyło, że do jednej kwarty czy do jednego litra mleka należało dodać, przykładowo, ćwierć kilograma drożdży, półtora kilograma cukru, dwa kilogramy masła, kilkadziesiąt jaj, a mąki tyle, ile trzeba do pożądanej gęstości". To oczywiście proporcja przemysłowa:) "W przybliżeniu wypadało dziesięć żółtek na jeden kilogram ciasta".

      Usuń
    20. @ annybloog

      Wypieki nie należą i do mocnych stron, ale mam w zanadrzu kilka prostych ciast (typu: połącz wszystkie składniki i zmieszaj;))) Niedługo będę np. robić ten makowiec:
      http://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/wigilia/makowiec_last_minute/przepis.html
      Prosty i zawsze wychodzi.;)

      @ Eireann

      Na szczęście o jajkach mówi się coraz pozytywniej w kontekście choesterolu, wręcz zaleca się spożywanie dużych ilości.;)

      @ ZWL

      Dobrze, że siedzę, proporcje są oszałamiające.;) Te baby musiały być bardzo żółte.;) Dzięki za odszukanie cytatu.

      Usuń
    21. i oni to ręcznie zagniatali :P

      Usuń
    22. Cierp ciało, skoroś chciało.;)

      Usuń
    23. Ponoć jak się praktykant kolegom nie podobał, to dawali mu do ubicia pianę z kilkudziesięciu białek. Następnego dnia kolegi już nie było :)

      Usuń
    24. W jednym z przepisów z książek, które przeglądałam, było zalecenie, że żółtka należy ucierać przez godzinę. :) Przy tych monstrualnych liczbach żółtek zdumiewa skąpa ilość mąki, to było naprawdę jedno niewielkie ciasto.

      Usuń
    25. Wychodzi na to, że ubijanie piany i ucieranie masy stanowiło świetne ćwiczenie na rozwój mięśni przedramienia.;) Na samą myśl bolą mnie ręce.;(

      Usuń
    26. Tiaa, ucierałem kiedyś ręcznie mak do tortu makowego, wiem coś na temat mięśni przedramienia i bąbli na dłoniach :P

      Usuń
    27. Wierzę, efekty długiego ucierania widać (a raczej czuć) nawet w koglu moglu.;)

      Usuń
    28. I jeszcze jedno niedzielne odkrycie: w tych poradnikach ogromnie zachwalano rosół na zimno! Ponoć wyjątkowo smaczny, ale jakoś mnie zupełnie nie ciągnie. :(

      Usuń
    29. Ja nawet kotu serwuję lekko podgrzany.;)

      Usuń
  5. bardzo lubię E.E., jest tam takie cudowne pomieszanie mieszczańskiej atmosfery z magią i tajemnicą:)
    Chyba sama zacznę szukać niedługo opisów świątecznych smakołyków w literaturze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tak, b. przyjemnie poczułam się w tym mieszczańskim domu - zupełnie inny świat. Książkę czytałam dawno temu, ale pomyślałam, że trzeba będzie ją sobie przypomnieć.

      Usuń
  6. Ja na szczęście należę do frakcji bezkremowców, ale za to pierniki mogę pochłaniać w dowolnej ilości.
    Od paru lat adwent jest jednak dla mnie zdecydowanie czasem pieczenia rozmaitych ciastek, w tym, owszem, i kruchych makaroników. Chyba dogadałabym się jakoś z panią Eltzner:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pamiętam o Twoich ciasteczkach prezentowanych rok temu na blogu, byłam pod wrażeniem. U mnie suche ciastka też ujdą, ale wolę te mokre.;)

      Usuń