piątek, 20 listopada 2020

O sztuce robienia milanesas

Milanesas to bardzo popularne danie w Argentynie przyrządzane najczęściej z wołowiny, rzadziej z wieprzowiny czy drobiu. Nazwa wywodzi się od włoskiego cotoletta alla milanese czyli kotleta po mediolańsku. Potrawa przypomina wiedeński sznycel, albo po prostu polski schaboszczak.;) Do Ameryki Południowej zawędrował wraz z imigrantami w drugiej połowie XIX w. Główny bohater Kamczatki Marcelo Figuerasa uwielbia je.


[...] Jak to zwykle się dzieje w przypadku rzeczy prostych, trudno jest dobrze zrobić milanesas. Jeśli ktoś mi nie wierzy, niech pomyśli o mojej mamie. 

Mama wszystko robiła źle. Po pierwsze nie wykrawała tłuszczu i ścięgien z mięsa, co gwarantowało, że kotlety skurczą się w sobie w trakcie smażenia – milanesas Quasimodo były jej specjalnością – a w konsekwencji będą się smażyć nierówno. Po drugie nie przesiewała tartej bułki przez sitko, żeby oddzielić największe grudki od najdelikatniejszego proszku, co się odbijało na milanesas, które wyglądały, jakby zrobiono je z górskich otoczaków. W jakimś momencie zdawałeś sobie sprawę, że gryziesz kawałek skorupki jajka, która wpadła mamie do panierki. 

 – Lepiej będzie, jak roztłuczesz mięso – powiedziałem, rzucając się do szuflady ze sztućcami. Widziałem tam jeden z drewnianych tłuczków używanych doraźnie. 

Mama popatrzyła na mnie podejrzliwie, ale pozwoliła mi się tym zająć. Sama była zaabsorbowana patelnią, olejem i ogniem na kuchence. W kuchni nie istniała dla mamy gradacja, żadne minimum ani średnia. Zawsze rozpalała ogień na maksa. 

Złapałem deskę do krojenia i zabrałem się do dzieła. Chodzi o tłuczenie mięsa, aż stanie się miękkie, aby uniknąć sytuacji, w której człowiek krojąc gotowego kotleta, oderwie panierkę i pod spodem odkryje podeszwę. Bam, bam, bam. 

 – Będą lepsze, jeśli dodasz do jajka trochę maggi – wtrąciłem, nie przerywając tłuczenia. – To wzbogaci smak. 

 – Po co tłuczesz mięso, stary? – krzyknął Mały. Siedział na blacie szafki, zawinięty w biały ręcznik; wyglądał jak Humpty Dumpty. – Nie widzisz, że milanesa już nie żyje! 

 – Od kiedy tyle wiesz? – zapytała mnie mama, zaintrygowana. – Oglądałeś program pani Petrony? 

Mały roześmiał się. Pani Petrona była grubą kobietą o powykrzywianych palcach, która gotowała w telewizji w programach dla kobiet. Miała asystentkę o imieniu Juanita i zwracała się do niej w zabawny sposób: nie mówiła Juanita, tylko Jua-Ni-Ta, akcentując wszystkie trzy sylaby. 

 – Nauczyła mnie mama Bertuccia. 

 – Ach tak.... 

 – I świetnie to robi. Ona jest genialna, mamo! 

 – Masz ciekawe pojęcie geniuszu. Arystoteles, Galileusz, Einstein i mama Bertuccia! 

 – Spali ci się olej.

Mama wrzuciła na patelnię pierwszego kotleta, co spowodowało piekielne iskrzenie. 

 – Ta kobieta jest gruba i niczym się nie zajmuje - upierała się mama, urażona w swej dumie. 

 – Po pierwsze nie jest gruba. Jest szczupła. A po drugie robi dużo rzeczy. Na przykład pomaga Bertucciowi w lekcjach. 

 – Po co mam ci pomagać, skoro nigdy nie potrzebujesz pomocy? Mam bardzo mądrego syna.

 – I jest w domu, kiedy Bertuccio wraca ze szkoły. 

 – Ty kiedy wracasz, włączasz telewizor i nawet mnie nie zauważasz. Pytam cię, jak było, a ty zawsze mówisz to sami: dobrze. Po co więc mam siedzieć w domu? 

 – Spali ci się. 

 – Aj! 

Za późno. Milanesa z Quasimoda przemieniła się w Londyn po Wielkim Pożarze. Podczas gdy mama przyglądała się swemu żałosnemu dziełu, wykorzystałem okazję i zmniejszyłem maksymalnie ogień. 

 – Dokończysz za mnie? – zapytała. – Ja muszę już iść. 

[…] 

Milanesas wyszły przepyszne. Cudownie miękkie. Tata i Lucas wychwalali mnie aż do przesady, po raz pierwszy uratowani od kuchni mdlej i prawie niejadalnej, która była specjalnością mamy. Musiałem zjeść za dużo, bo po chwili zaczął mnie boleć żołądek i skończyło się wymiotami. 

Marcelo Figueras, Kamczatka, przeł. Agnieszka Fijałkowska, Warszawa 2005 s. 213-215 

 

30 komentarzy:

  1. Skończyło się wymiotami... Czyli chłopcu wyszłoby na dobre, gdyby jednak smażyła mama – zjadłby tej potrawy mniej i nie miał dolegliwości żołądkowych. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na to wygląda.:) Chociaż nie miałby wcześniej tyle przyjemności, brat z ojcem zresztą też.😉

      Usuń
  2. W moim przypadku oglądanie krajowej pani Petroni, Gesslerki, skończyło się kompleksami na tle schabowych :) Ani nie moczę ich w mleku z cebulą, ani nie smażę na smalcu. I panierka mi ochodzi :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dlaczego w mleku z cebulą? To ma wpływać na kruchość kotleta?
      Co do panierki, to jem bez niej, jeśli już, ale nie powiem, przesiewanie mąki zafrapowało mnie.

      Usuń
    2. Ponoć kruszeje i się aromatyzuje. Mąki nie używam, może dlatego mi panierka odchodzi :)

      Usuń
    3. Aha. Schabowy i cebula to dla mnie jednak za dużo.:) Bez mąki faktycznie trudno lepić.😉

      Usuń
    4. Mąka i bułka tarta to jednak ciut dużo kalorii :P

      Usuń
    5. Dlatego nie jem panierki.;) Na dodatek nasiąka tłuszczem jak gąbka.

      Usuń
    6. I z tego wszystkiego nasmażyłem placków ziemniaczanych :)

      Usuń
    7. Też świetne rozwiązanie.😀

      Usuń
    8. Mocno kaloryczne, ale nie żałuję ani jednej kalorii :)

      Usuń
    9. O tej porze roku to jak najbardziej normalne.😉 U mnie były pierogi z mięsem, odsmażane.😳

      Usuń
    10. Szczęśliwi znajdujący radość w gotowaniu :) Nie biorę się. Pozostawiony sam sobie pewnie z głodu bym nie umarł (i nie mam tu na myśli miesiąca z kanapkami), ale do kuchni się nie garnę. Pamiętam jednak kolegę z podstawówki, u którego pasja kulinarna przechodziła pokoleniowo między męskimi członkami rodu. Na jego domówkach nawet majonez kręcony był własnoręcznie przez gospodarza :D

      Usuń
    11. Domowy majonez, szanuję. W moim domu robilo się go w najgorszym kryzysie, jak nie było kupnego :)

      Usuń
    12. U mnie też majonez robiony był wyłącznie w kryzysie. Nie pamiętam niestety smaku.:( I obowiązkowo makaron, bo ojciec kupnego nie tolerował.

      Usuń
    13. Ostatnio zatęskniłam za domowym majonezem, albo wyobrażeniem o nim, niestety nie wyszedł smaczny. Może on wcale nie był smaczny, ale był czymś innym, czego nie było na sklepowych półkach. Jak domowa czekolada, czy domowe krówki, ciasteczka z płatków owsianych, kakao, cukier i chyba tłuszczu.

      Usuń
    14. Otóż to. Ten domowy majonez nigdy nie przypominał kupnego, a był robiony bez sztucznych dodatków. Chyba konsystencja była inna.
      Ciasteczka z płatków owsianych do dzisiaj miło wspominam.;)

      Usuń
    15. No i nie zapominajmy, że rządził i rządzi Kielecki :P

      Usuń
    16. Kętrzyński, tylko rzadko można dostać.

      Usuń
    17. Serio Kielecki? Jak dla mnie za dużo octu.;(
      Kętrzyńskiego nie znam, aż sprawdzę.

      Usuń
    18. Walka od zawsze toczyła się między Winiarami, Kieleckim i legendarnym ponoć Kętrzyńskim właśnie. Jako lokalny patriota używam tylko Kieleckiego, choć i smak mi bardziej odpowiada (ta octowość, którą uważa się też za wadę). Natomiast muszę zapolować na ten ostatni, żeby mieć jasność w temacie :)

      Usuń
    19. Kętrzyński to jest taki przysmak, co to go lokalsi trzymają dla siebie. U nas rzadko bywa, a nie wiem, czy dalej na południe w ogóle dociera :(

      Usuń
    20. Wczoraj przeszukałam półki w supermarkecie i faktycznie kętrzyńskiego brak. Przy okazji odkryłam kilka zupełnie nowych, niestety nie zachęcały do degustacji.;(

      Usuń
    21. Chyba w akcję desperacji kupię ten kętrzyński w sieci :)

      Usuń
    22. Podziel się wrażeniami z konsumpcji :)

      Usuń
    23. Nie sprawdzę, to nie będę mógł w dyspucie bronić rodzimego wytworu. Mus kupić i z jajeczkiem spożyć. Mój cholesterol już zaciera ręce :P

      Usuń