O sztuce robienia milanesas

Milanesas to bardzo popularne danie w Argentynie przyrządzane najczęściej z wołowiny, rzadziej z wieprzowiny czy drobiu. Nazwa wywodzi się od włoskiego cotoletta alla milanese czyli kotleta po mediolańsku. Potrawa przypomina wiedeński sznycel, albo po prostu polski schaboszczak.;) Do Ameryki Południowej zawędrował wraz z imigrantami w drugiej połowie XIX w. Główny bohater Kamczatki Marcelo Figuerasa uwielbia je.

[...] Jak to zwykle się dzieje w przypadku rzeczy prostych, trudno jest dobrze zrobić milanesas. Jeśli ktoś mi nie wierzy, niech pomyśli o mojej mamie. 

Mama wszystko robiła źle. Po pierwsze nie wykrawała tłuszczu i ścięgien z mięsa, co gwarantowało, że kotlety skurczą się w sobie w trakcie smażenia – milanesas Quasimodo były jej specjalnością – a w konsekwencji będą się smażyć nierówno. Po drugie nie przesiewała tartej bułki przez sitko, żeby oddzielić największe grudki od najdelikatniejszego proszku, co się odbijało na milanesas, które wyglądały, jakby zrobiono je z górskich otoczaków. W jakimś momencie zdawałeś sobie sprawę, że gryziesz kawałek skorupki jajka, która wpadła mamie do panierki. 

 – Lepiej będzie, jak roztłuczesz mięso – powiedziałem, rzucając się do szuflady ze sztućcami. Widziałem tam jeden z drewnianych tłuczków używanych doraźnie. 

Mama popatrzyła na mnie podejrzliwie, ale pozwoliła mi się tym zająć. Sama była zaabsorbowana patelnią, olejem i ogniem na kuchence. W kuchni nie istniała dla mamy gradacja, żadne minimum ani średnia. Zawsze rozpalała ogień na maksa. 

Złapałem deskę do krojenia i zabrałem się do dzieła. Chodzi o tłuczenie mięsa, aż stanie się miękkie, aby uniknąć sytuacji, w której człowiek krojąc gotowego kotleta, oderwie panierkę i pod spodem odkryje podeszwę. Bam, bam, bam. 

 – Będą lepsze, jeśli dodasz do jajka trochę maggi – wtrąciłem, nie przerywając tłuczenia. – To wzbogaci smak. 

 – Po co tłuczesz mięso, stary? – krzyknął Mały. Siedział na blacie szafki, zawinięty w biały ręcznik; wyglądał jak Humpty Dumpty. – Nie widzisz, że milanesa już nie żyje! 

 – Od kiedy tyle wiesz? – zapytała mnie mama, zaintrygowana. – Oglądałeś program pani Petrony? 

Mały roześmiał się. Pani Petrona była grubą kobietą o powykrzywianych palcach, która gotowała w telewizji w programach dla kobiet. Miała asystentkę o imieniu Juanita i zwracała się do niej w zabawny sposób: nie mówiła Juanita, tylko Jua-Ni-Ta, akcentując wszystkie trzy sylaby. 

 – Nauczyła mnie mama Bertuccia. 

 – Ach tak.... 

 – I świetnie to robi. Ona jest genialna, mamo! 

 – Masz ciekawe pojęcie geniuszu. Arystoteles, Galileusz, Einstein i mama Bertuccia! 

 – Spali ci się olej.

Mama wrzuciła na patelnię pierwszego kotleta, co spowodowało piekielne iskrzenie. 

 – Ta kobieta jest gruba i niczym się nie zajmuje - upierała się mama, urażona w swej dumie. 

 – Po pierwsze nie jest gruba. Jest szczupła. A po drugie robi dużo rzeczy. Na przykład pomaga Bertucciowi w lekcjach. 

 – Po co mam ci pomagać, skoro nigdy nie potrzebujesz pomocy? Mam bardzo mądrego syna.

 – I jest w domu, kiedy Bertuccio wraca ze szkoły. 

 – Ty kiedy wracasz, włączasz telewizor i nawet mnie nie zauważasz. Pytam cię, jak było, a ty zawsze mówisz to sami: dobrze. Po co więc mam siedzieć w domu? 

 – Spali ci się. 

 – Aj! 

Za późno. Milanesa z Quasimoda przemieniła się w Londyn po Wielkim Pożarze. Podczas gdy mama przyglądała się swemu żałosnemu dziełu, wykorzystałem okazję i zmniejszyłem maksymalnie ogień. 

 – Dokończysz za mnie? – zapytała. – Ja muszę już iść. 

[…] 

Milanesas wyszły przepyszne. Cudownie miękkie. Tata i Lucas wychwalali mnie aż do przesady, po raz pierwszy uratowani od kuchni mdlej i prawie niejadalnej, która była specjalnością mamy. Musiałem zjeść za dużo, bo po chwili zaczął mnie boleć żołądek i skończyło się wymiotami. 

Marcelo Figueras, Kamczatka, przeł. Agnieszka Fijałkowska, Warszawa 2005 s. 213-215