W kuchni jak na wojnie

Z gotowaniem różnie u mnie bywa, niemniej jeść i czytać o jedzeniu bardzo lubię. Lubię też wiedzieć, skąd pochodzą niektóre warzywa i owoce, komu zawdzięczamy wynalazki kuchenne i jak radzono sobie z głodem w trudnych warunkach. Tego rodzaju opowieści znalazłam w książce Marii Barbasiewicz, która przyjrzała się europejskiej sztuce kulinarnej z okresu od rewolucji francuskiej do połowy XX w. Przedział czasowy wybrany nieprzypadkowo – ówczesne wydarzenia historyczne, przemiany społeczno-obyczajowe oraz rozwój techniki miały kolosalny wpływ na kuchnię.

Co ważne, autorka W kuchni jak na wojnie śledzi zmieniające się zwyczaje żywieniowe w różnych krajach i w różnych warstwach społecznych. Bada więc jadłospisy arystokracji i chłopstwa, opisuje pikniki i bankiety, ale też pokazuje, jak karmiono w wojsku, szpitalach i przytułkach. Okazuje się, że karmiono – również na ziemiach polskich – tanią i sycącą zupą rumfordzką wymyśloną pod koniec XVIII w. przez Benjamina Rumforda:

Gotowano ją na wywarze z kości, dodając kolejno fasolę (1 część), groch (1 część), a po rozgotowaniu ziaren także - ziemniaki, kaszę jęczmienną lub ryż oraz warzywa (4 części), czasem podprawiono ją kwaśnym piwem. Zupa rumfordzka uratowała od głodu wiele istnień ludzkich. Na marginesie dodajmy, że w czasach Rumforda biedacy z uporem protestowali przeciw dodawaniu ziemniaków, które uważali za niedobre i szkodliwe, więc „przemycano je" rozgotowane i rozgniecione. W Europie Środkowej i Wschodniej kartofle powszechnie przyjęły się dopiero kilkadziesiąt lat później. [s.38-39]

Niezmiernie ciekawy jest rozdział o wybitnych szefach kuchni oraz okolicznościach powstania znanych do dzisiaj przysmaków, takich jak pizza Margherita, zrazy po nelsońsku, kurczak marengo czy tort Pawłowej. Przy okazji opowieści o wędrówkach potraw oraz zmianach w ich składzie (patrz: baba) okaże się na przykład, że idea fusion cuisine nie jest wymysłem ostatniego dziesięciolecia, ale towarzyszy człowiekowi od tysiącleci.

Barbasiewicz przybliża także bardziej praktyczne aspekty sztuki gotowania. Pisze o początkach konserwowania żywności i przetwórstwa spożywczego, o zmianach w wyglądzie i wyposażeniu kuchni oraz o pierwszych książkach kucharskich oraz poradnikach dla pań domu. Cytaty z tych ostatnich bywają równie pouczające co zabawne, czego dowodem niech będzie fragment Dworu polskiego Karoliny Nakwaskiej z 1843 r.:

W całym ciągu dzieła mego widzisz, iż zawsze wzmiankuję o kucharce, a nie o kucharzu, bobym też serdecznie pragnęła, aby zwyczaj mienia kobiet do kuchni upowszechnił się u nas. – Niech będą kuchmistrze po dworach wielkich panów, - których już u nas mało, bo się majątki tak podrobiły, że co przystawało dla możnego dziada, jest już zgubą dla zubożałego potomka; - w domach zaś wiejskich, miernego mienia niech będą kucharki. - Te są nierówniej skrzętniejsze, pracowitsze, porządniejsze, mniej nałogowi pijaństwa podpadające, nie tyle kosztowne, - słowem najprzydatniejsze do rodzaju usługi, jakiej potrzebujesz. Każdy też przyzna, iż nie ma nic obrzydliwszego, gorzej strawę po dworach przyrządzającego, jak owi jednodukatowi kucharze, - słusznie parzygnatami zwani! [s. 158-159]

W kuchni jak na wojnie składa się wyłącznie z podobnych ciekawostek, a na zakończenie otrzymujemy dodatkowo zestawienie dzieł sztuki inspirowanych kuchnią – od martwych natur Flamandczyków po filmy fabularne (Wielkie żarcie, Vatel) i prace Dana Cretu. Wisienką na torcie tych wszystkich smakowitości jest garść przepisów oraz fantastyczne ilustracje (o niebo lepsze od tej z okładki). Myślę, że książka przypadnie do gustu nie tylko zwolennikom dobrej kuchni.

_______________________________________________________________
Maria Barbasiewicz W kuchni jak na wojnie, Wyd. PWN, Warszawa 2015