wtorek, 27 marca 2018

Iwaszkiewicz o babach wielkanocnych

[...] Matka moja słynna była ze swoich mazurków, zwłaszcza cukierkowych, bez mąki; znała przepisów na nie około czterdziestu. Nic to jednak było w porównaniu do trudności, jakie musiano przezwyciężyć przy pieczeniu bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubijało się je czy tarło w donicach parę godzin, po czym przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięci — najgorszą katastrofę, jaka się mogła w okresie wielkanocnym zdarzyć. 

Babka prawie warszawska (prawie, bo z dziurą w środku)

Z formami na baby też był kłopot wielki, gdyż nasze ukraińskie baby miały inny kształt niż tutejsze, pogardzane „koroniarskie" czy też „warszawskie" babki. Były to twory znacznej wysokości i równej cylindrycznej powierzchowności. Wreszcie mama w porozumieniu z nadwornym blacharzem fabrycznym zrobiła wynalazek blaszanych form na baby, leżących, zaopatrzonych w drzwiczki bezpieczeństwa, które otwierały się automatycznie, kiedy wyrośnięte ciasto wypełniało cale wnętrze.

 Baby ukraińskie dzisiaj

Gdy wreszcie baby upiekły się — a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem — następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z form baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.

Wspomniany rysunek Andriollego  

Kuzyn mojej matki, Konrad Iwański, zasłynął w swoim czasie, za wczesnej młodości, ze swoich figlów. Mianowicie miał on zwyczaj w momencie „wyrastania" bab trzaskać tak drzwiami, że ciasta zapadały się. Wtedy matka ze służebnymi chcąc uniknąć złośliwości chłopca umyśliły piec baby w nocy. Konradek dowiedział się o tym — i potajemnie wstawszy  ze snu i wdrapawszy się na dach huknął do piekących się bab z pistoletu przez komin. Efekt był podobno piorunujący. 

Jarosław Iwaszkiewicz, Książka moich wspomnień, Warszawa 1975 s. 22-23 

24 komentarze:

  1. Normalnie rozpusta cukiernicza. Szczególnie fascynujące są te kominy z drzwiczkami bezpieczeństwa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też bym chciała je zobaczyć.;) Bo zwykłe formy wyglądają jak blaszaki po oleju albo czymś podobnym.
      Własnie - skoro samych ciast było tyle, to co z mięsiwami? Strach się bać.;)

      Usuń
    2. Ze dwa wieprzaki padały na bank. Pewnie stado drobiu. Swoją drogą, chyba mamy jakieś lepsze drożdże, bo te ciasta jakoś tak dramatycznie nie opadają :)

      Usuń
    3. Dwa wieprzaki pewnie tak, po jednym na dzień.
      Czasem opadają, ale mam wrażenie, że przeciągi nadal nie służą wyrastaniu. Moja babcia była jeszcze z tych, co chuchali na drożdżowe podczas pieczenia.;)

      Usuń
    4. Przeciągi wiadomo, ostatnio przeziębiłem sobie zakwas na chleb :P Ale jednak od trzaśnięcia drzwiami wypieki nie opadają.

      Usuń
    5. Nie trzaskam, więc nie wiem, jak to jest.;)
      No tak, zakwas raczej lubi ciepło.

      Usuń
    6. Podjąłem kolejną próbę hodowlaną, może na święta się uda upiec bochenek :D

      Usuń
    7. Ambitnie.;) Na żurek też zakwas własnoręczny?

      Usuń
    8. No skąd, żurkiem niech się mama i teściowa przejmują, zamierzamy się gościć całe święta poza domem :D

      Usuń
    9. Fakt, inni też mogą się wykazać.;)
      W sumie chwalebny jest ten powrót do kuchni "własnej roboty", jeszcze 10 lat temu w mojej rodzinie królowały jednak gotowe zakwasy.

      Usuń
    10. My piekliśmy dotąd chleby na drożdżach, ale to trochę nie to samo.

      Usuń
    11. Na pewno nie. Drożdżowe są delikatniejsze, no i smak inny.

      Usuń
    12. Owszem, no i za dużo drożdży jednak nie powinno się jeść.

      Usuń
    13. Też to słyszałam. Ponoć nawet ze względu na klimat nie są dobre dla naszej diety.

      Usuń
    14. No ponoć. Dlatego słowiański zakwas będzie stosowniejszy. Jeśli wyjdzie :D

      Usuń
    15. Dzięki. Przezornie trzymam go w piekarniku bez przeciągów :D

      Usuń
  2. O rany, dzisiaj pracowałem z butlą z ciekłym azotem, która posiadała specjalny zawór bezpieczeństwa, uniemożliwiający niekontrolowany wzrost ciśnienia przy nabijaniu, ale do głowy by mi nie przyszło, że podobny koncept można zastosować przy pieczeniu bab. Brzmi pysznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tym większe wyrazy uznania dla matki JI, która we współpracy z blacharzem opracowała własną blachę.;)
      Ukraińskiej baby nie jadłam, ale np. baba muślinowa robiona z ok. 10 żółtek to prawdziwe niebo w gębie - lekka i puszysta.

      Usuń
  3. Ależ złośliwy ten kuzyn Konrad... Niszczył pracę tylu osób! :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyjątkowo złośliwy, chyba w domowym karcerze bym takiego delikwenta zamykała przed świętami.;(

      Usuń
  4. Ach, jako domowy ciastowypiekacz rozumiem katastrofalny prospekt opadnięcia ciasta. Miewam tak z mym naczelnym sernikiem ;)

    Pożeracz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Biszkopt też potrafi paskudnie opaść. Dobrze, że w tym przypadku można mankamenty zakryć kremem.;) Ale rzeczywiście chuchanie na serniki w okresie wielkanocnym jest dość powszechnym zjawiskiem.;)

      Usuń