Eksperymenty kulinarne w Neapolu'44

Jedzenie jest dla neapolitańczyków ważniejsze nawet od miłości, a są w nim równie zachłanni i przedsiębiorczy. Otwartością na kulinarne eksperymenty niemal dorównują Chińczykom. Informator z Noli wspomniał, że z jego okolicy zniknęły bociany, ponieważ rok wcześniej wieśniacy uzupełnili niedobór pożywienia, zjadając wszystkie pisklęta. Poza samymi beneficjentami wszyscy uznali to za kataklizm, ponieważ we Włoszech, jak wszędzie na świecie, rozpowszechniony przesąd zakazuje napastować bociany.

Innym przykładem kulinarnej obrotności było zjedzenie w dniach poprzedzających wyzwolenie Neapolu wszystkich tropikalnych ryb ze sławnego miejskiego akwarium; żadnej nie oszczędzono, nie zważając na dziwaczność wyglądu czy zwyczajów. Neapolitańczycy opowiadają, że na powitalnym bankiecie wydanym dla generała Marka Clarka - który wyjawił, że lubi ryby - głównym daniem był młody manat, najcenniejszy okaz w kolekcji, ugotowany i podany z sosem czosnkowym. Oba przykłady dowodzą zdolności do improwizacji. Ale niektóre tradycyjne lokalne potrawy są nic mniej zaskakujące. Na zboczach Wezuwiusza wyrabia się ser pleśniowy, do którego dodaje się jagnięce wnętrzności. Ostatkową specjalnością jest sanguinaccio, czyli świńska krew gotowana z czekoladą i ziołami.

Moja wiedza o neapolitańskiej gastronomii została wzbogacona na proszonym obiedzie, którego głównym wydarzeniem były wyścigi w jedzeniu spaghetti. Takie zawody, kiedyś powszechne, ostatnio wróciły do kanonu życia towarzyskiego, podniesione niemal do rangi kultu dzięki pojawieniu się na czarnym rynku niezbędnych surowców.

Zawodnicy to poważni, zamożni mężczyźni, w tym były vicequestore, dyrektor Banco di Roma, kilku wybitnych prawników, ale nie ma wśród nich żadnej kobiety. Przed nałożeniem na talerz każda porcja spaghetti została dokładnie zważona na wadze kuchennej. Obrano klasyczną metodę ataku, podobno wynalezioną przez Ferdynanda IV i zaprezentowaną rozentuzjazmowanej publiczności w loży Opery Neapolitańskiej. Widelec wznoszono wysoko nad odchyloną głowę, by makaron mógł się swobodnie rozwinąć i spaść do otwartych ust. Zauważyłem, że większość zawodników nawet nie stara się pogryźć spaghetti, lecz magazynuje w przełyku, ile się zmieści, i dopiero wtedy opróżnia go jednym konwulsyjnym ruchem grdyki, czasem aż purpurowiejąc z wysiłku. Zwyciężył sześćdziesięciopięcioletni lekarz, który skonsumował cztery kopiaste porcje ważące 1,4 kilograma, nagrodzony brawami i wiwatami. Przyjął je z nieskrywaną radością, po czym opuścił pokój, żeby zwymiotować.

Norman Lewis Neapol’44, przeł. Janusz Ruszkowski, Wołowiec 2014, s. 63-65

Najciekawsze w tym fragmencie wydało mi się sanguinaccio. Według informacji dostępnych w internecie często występuje jako deser (sanguinaccio dolce), konsystencją przypominający gęsty budyń, natomiast po dodaniu wina, rodzynków i orzeszków piniowych może stanowić farsz do lokalnego specjału czyli kiszki (przepis). Oba dania do dzisiaj wykorzystują świńską krew, poniżej przepis na sanguinaccio w wersji deserowej.

Sanguinaccio na słodko

1 l świeżego mleka

1 l świeżej świńskiej krwi

500 g gorzkiej czekolady (zawierającej min. 70% kakao)

500 g cukru

ewentualne dodatki: cynamon, starta skórka z 1 pomarańczy

W dużym naczyniu podgrzać na małym ogniu mleko i krew. Dodać cukier i wymieszać aż do pełnego rozpuszczenia się, następnie dodać połamaną na kawałki czekoladę. Masę należy nadal mieszać i podgrzewać. Po rozpuszczeniu się czekolady i zagotowaniu krwi, masa stężeje. Dodać cynamon i skórkę z pomarańczy, warto zaryzykować również szczyptę pieprzu kajeńskiego. Serwujemy na ciepło z biszkoptami typu kocie języczki.

źródło zdjęcia