niedziela, 15 czerwca 2014

Eksperymenty kulinarne w Neapolu'44

Jedzenie jest dla neapolitańczyków ważniejsze nawet od miłości, a są w nim równie zachłanni i przedsiębiorczy. Otwartością na kulinarne eksperymenty niemal dorównują Chińczykom. Informator z Noli wspomniał, że z jego okolicy zniknęły bociany, ponieważ rok wcześniej wieśniacy uzupełnili niedobór pożywienia, zjadając wszystkie pisklęta. Poza samymi beneficjentami wszyscy uznali to za kataklizm, ponieważ we Włoszech, jak wszędzie na świecie, rozpowszechniony przesąd zakazuje napastować bociany.

Innym przykładem kulinarnej obrotności było zjedzenie w dniach poprzedzających wyzwolenie Neapolu wszystkich tropikalnych ryb ze sławnego miejskiego akwarium; żadnej nie oszczędzono, nie zważając na dziwaczność wyglądu czy zwyczajów. Neapolitańczycy opowiadają, że na powitalnym bankiecie wydanym dla generała Marka Clarka - który wyjawił, że lubi ryby - głównym daniem był młody manat, najcenniejszy okaz w kolekcji, ugotowany i podany z sosem czosnkowym. Oba przykłady dowodzą zdolności do improwizacji. Ale niektóre tradycyjne lokalne potrawy są nic mniej zaskakujące. Na zboczach Wezuwiusza wyrabia się ser pleśniowy, do którego dodaje się jagnięce wnętrzności. Ostatkową specjalnością jest sanguinaccio, czyli świńska krew gotowana z czekoladą i ziołami.

Moja wiedza o neapolitańskiej gastronomii została wzbogacona na proszonym obiedzie, którego głównym wydarzeniem były wyścigi w jedzeniu spaghetti. Takie zawody, kiedyś powszechne, ostatnio wróciły do kanonu życia towarzyskiego, podniesione niemal do rangi kultu dzięki pojawieniu się na czarnym rynku niezbędnych surowców.

Zawodnicy to poważni, zamożni mężczyźni, w tym były vicequestore, dyrektor Banco di Roma, kilku wybitnych prawników, ale nie ma wśród nich żadnej kobiety. Przed nałożeniem na talerz każda porcja spaghetti została dokładnie zważona na wadze kuchennej. Obrano klasyczną metodę ataku, podobno wynalezioną przez Ferdynanda IV i zaprezentowaną rozentuzjazmowanej publiczności w loży Opery Neapolitańskiej. Widelec wznoszono wysoko nad odchyloną głowę, by makaron mógł się swobodnie rozwinąć i spaść do otwartych ust. Zauważyłem, że większość zawodników nawet nie stara się pogryźć spaghetti, lecz magazynuje w przełyku, ile się zmieści, i dopiero wtedy opróżnia go jednym konwulsyjnym ruchem grdyki, czasem aż purpurowiejąc z wysiłku. Zwyciężył sześćdziesięciopięcioletni lekarz, który skonsumował cztery kopiaste porcje ważące 1,4 kilograma, nagrodzony brawami i wiwatami. Przyjął je z nieskrywaną radością, po czym opuścił pokój, żeby zwymiotować.

Norman Lewis Neapol’44, przeł. Janusz Ruszkowski, Wołowiec 2014, s. 63-65



Najciekawsze w tym fragmencie wydało mi się sanguinaccio. Według informacji dostępnych w internecie często występuje jako deser (sanguinaccio dolce), konsystencją przypominający gęsty budyń, natomiast po dodaniu wina, rodzynków i orzeszków piniowych może stanowić farsz do lokalnego specjału czyli kiszki (przepis). Oba dania do dzisiaj wykorzystują świńską krew, poniżej przepis na sanguinaccio w wersji deserowej.

Sanguinaccio na słodko

1 l świeżego mleka
1 l świeżej świńskiej krwi
500 g gorzkiej czekolady (zawierającej min. 70% kakao)
500 g cukru
ewentualne dodatki: cynamon, starta skórka z 1 pomarańczy

W dużym naczyniu podgrzać na małym ogniu mleko i krew. Dodać cukier i wymieszać aż do pełnego rozpuszczenia się, następnie dodać połamaną na kawałki czekoladę. Masę należy nadal mieszać i podgrzewać. Po rozpuszczeniu się czekolady i zagotowaniu krwi, masa stężeje. Dodać cynamon i skórkę z pomarańczy, warto zaryzykować również szczyptę pieprzu kajeńskiego. Serwujemy na ciepło z biszkoptami typu kocie języczki.


20 komentarzy:

  1. W postaci kaszanki to i owszem, ale na słodko. Nie wiem czy bym przełknęła.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najchętniej wypróbowałabym oba dania, bo taki kurczak w sosie czekoladowym (gorzkim naturalnie) miał dla mnie bardzo interesujący smak. Podobno krew nadaje deserowi lekko słonawy smak, więc całość nie jest chyba za słodka;(
      A kaszankę na słodko (o ile masz na myśli ciasteczka z płatkami owsianymi) b. lubię.;)

      Usuń
    2. Nie. Oczywiście kaszanka, krupniok, czy też kiszka. jak zwał tak zwał, ale nie na słodko. Krew i kasza + słoninka.
      Krwi na słodko bym chyba nie strawiła.

      Usuń
    3. Zmylił mnie Twój pierwszy komentarz.;)
      Niestety nie próbowałam krwi jako takiej, więc trudno mi sobie wyobrazić ostateczny smak deseru, ale nie mówię nie.;)

      Usuń
  2. Mocna potrawa (chociaż obrońcy praw zwierząt chyba nie byliby nią zachwyceni). Słowo krew stwarza dość upiorne wrażenie, ale wydaje mi się, że gdyby deser podać na stół bez zdradzania użytych składników, to bardzo szybko zniknąłby on w gardzieli wygłodniałych ucztujących.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też pomyślałam o wegetarianach. Cóż, człowiek je to, co ma natura daje, zwłaszcza w warunkach trudnych. Ale prawdziwą kaszanką także dzisiaj sporo osób się zajada (ja również), są też wielbiciele czerniny.
      Masz rację, hasło krew, zwłaszcza w potrawie, może wywoływać grymasy na twarzy, ale taki deser zjedzony w nieświadomości mógłby smakować wielu gościom.;) Kiedyś robiłam ciasto czekoladowe z burakiem (jednym dużym, dodawanym dla lepszej wilgotności), w smaku nie do wyczucia i było znakomite. Znajomi po konsumpcji nier mogli uwierzyć, co jedli.;)

      Usuń
  3. Ciekawy przepis, ale chyba sie nie odważę :) Ale za to rosyjski chłodnik dzisiaj zrobiłam, też u ciebie podpatrzony- pychotka!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nawet nie wiem, gdzie w okolicy mogłabym nabyć krew.;(
      Jeśli chłodnik Ci smakował, to bardzo się cieszę. Dla mnie byłby dzisiaj stanowczo za chłodny, nie pogardziłabym gęstym żurkiem albo czymś podobnym.;)

      Usuń
    2. ooooo, to mi się z kolei krupnika zachciało teraz- mniam!

      Usuń
    3. U mnie skończyło się na złocistych grzankach z serem żółtym.;)

      Usuń
  4. Krew raczej dodaje słodkiego smaku, a nie słonego, kto je czarninę ten wie :) chociaż różnie się ją przyrządza w różnych regionach. Pomysł ciekawy, ale wydaje mnie się, że za słodki jak na mój stół.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Potrawy nie próbowałam zdałam się na opinię osoby podającej przepis. Twierdziła, że krew nadaje potrawie słonawy, metaliczny posmak. Może krew świńska różni się w smaku od kaczej?;)

      Usuń
  5. Coś jakby kaszanka na słodko, trochę hardcore ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Zrobiłem, jadłem, pyszne. Użyłem krwi wieprzowej w proszku, ponieważ miałem problem z dostaniem świeżej. Krew nadała deserowi lekkiej metalicznej tekstury, nic nie zabrała ze słodkości. Może to przez to, że krew była w proszku, ale czułem też lekko mączny smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie wiedziałam, że jest coś takiego jak krew wieprzowa w proszku.;)
      Krew chyba zawsze nadaje lekko metaliczny posmak?

      Usuń
  7. Witam, możesz mi powiedzieć na ile porcji to mniej więcej wyszło i tych składników co zrobiłaś?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłam jeszcze tej potrawy, ale skoro mamy 2 l płynu, to składników powinno raczej starczyć na 8 porcji.

      Usuń